食品級(jí)殼聚糖被發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有一百多年，現(xiàn)在，食品級(jí)殼聚糖在紡織、造紙、食品、醫(yī)藥化工等方面都有廣泛的應(yīng)用。
　　動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，食品級(jí)殼聚糖具有抵制胃酸、抗胃潰瘍、消炎等藥理作用，可用作藥物治療消化性潰瘍和胃酸過多癥。食品級(jí)殼聚糖已經(jīng)被廣泛用作抗腫瘤保健食品的添加劑。
　　食品級(jí)殼聚糖的抗菌性能與其脫乙酰度、分子量和體系的溶劑及pH密切相關(guān)。但是，由于食品級(jí)殼聚糖難溶于水和大部分溶劑，使得其應(yīng)用受到了很大限制，同時(shí)，食品級(jí)殼聚糖本身的抗菌能力比較溫和，難以達(dá)到理想的抗菌效果。
　　1、食品級(jí)殼聚糖抗菌效果
　　食品級(jí)殼聚糖表面帶有豐富的氨基，這是食品級(jí)殼聚糖具有抗菌性能的關(guān)鍵。目前已有大量學(xué)者研究了關(guān)于食品級(jí)殼聚糖抗菌性的影響因素，研究發(fā)現(xiàn)食品級(jí)殼聚糖的來源、脫乙酰度、分子質(zhì)量、濃度等對抗菌效果的影響很大，同時(shí)環(huán)境的pH、含水量、溶劑等外在因素對食品級(jí)殼聚糖的抗菌能力也存在顯著的影響。
　　2、食品級(jí)殼聚糖衍生物
　　食品級(jí)殼聚糖表面具有豐富的羥基和氨基，這些活性基團(tuán)經(jīng)化學(xué)修飾能制備得到各種食品級(jí)殼聚糖衍生物。經(jīng)過修飾的衍生物不僅保留了食品級(jí)殼聚糖原本的優(yōu)點(diǎn)，還賦予他們一些新的性能，如水溶性的提高、抗菌性的增強(qiáng)等。

　　食品級(jí)殼聚糖雖然具有一定的抗菌能力，但食品級(jí)殼聚糖的抗菌能力比較溫和，且只有在一定的pH條件下，其抗菌能力才能充分體現(xiàn)出來，這大大限制了食品級(jí)殼聚糖抗菌能力的發(fā)揮。向食品級(jí)殼聚糖中外加一些抗菌因子來提高其抗菌性是一種有效的方法。這種復(fù)合的食品級(jí)殼聚糖結(jié)合了抗菌劑和食品級(jí)殼聚糖的諸多優(yōu)點(diǎn)，是一種具潛力的抗菌材料。目前被研究的外加抗菌因子主要有納米銀顆粒、金屬氧化物、抗生素、抗菌肽和有機(jī)抗菌劑等。