食品級(jí)殼聚糖（Chitosan），又名：脫乙酰甲殼質(zhì)、可溶性甲殼素、聚氨基葡萄糖，化學(xué)名稱為：β-（1，4) -2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，是由甲殼質(zhì)經(jīng)脫乙酰作用，脫去C2上的乙?；玫?。它呈白色或灰白色，略有珍珠光澤，半透明無(wú)定形固體，約在185℃分解，不溶于水和稀堿溶液，可溶于稀有機(jī)酸和部分無(wú)機(jī)酸（鹽酸），但不溶于稀硫酸、稀硝酸、稀磷酸、草酸等。
　　食品級(jí)殼聚糖同時(shí)含有羥基和氨基，二者可以通過(guò)酰化、羧基化、羥基化、氰化、醚化、烷化、酯化、醛亞胺化、疊氮化、成鹽、螯合、水解、氧化、鹵化、接枝與交聯(lián)等反應(yīng)生成各種不同結(jié)構(gòu)和不同性能的衍生物。
　　脫乙酰反應(yīng)
　　甲殼質(zhì)經(jīng)過(guò)脫乙?；纯芍迫∈称芳?jí)殼聚糖，常用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為百分之45-50氫氧化鈉溶液浸泡甲殼質(zhì)并加熱至105℃，保溫2h，水洗至中性，抽濾，干燥即可得到白色略帶珍珠光澤的食品級(jí)殼聚糖。其中堿液濃度、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時(shí)間是影響食品級(jí)殼聚糖的性能指標(biāo)（脫乙酰度和相對(duì)分子量）的主要因素。另外不同原料（ 螯蝦殼、海蟹殼、對(duì)蝦殼、河蝦殼和蠶蛹）用同一方法在相同條件下，制備食品級(jí)殼聚糖，收率分別為百分之13.6、百分之12.3、百分之10.5、百分之8.70、1.8，可見螯蝦殼和海蟹殼是首選原料。此外，還可用酶法、微波法制備食品級(jí)殼聚糖。
　　另外還可以利用微生物的菌體結(jié)合生物技術(shù)提取食品級(jí)殼聚糖，如Mucor rouxii、Absidia butleri、Abesidiacorrulea、藍(lán)色梨頭菌、檸檬酸廢菌體等；該方法不受原料季節(jié)性影響，發(fā)展前景看好。

　　食品級(jí)殼聚糖是性能優(yōu)良的天然黏膜黏著劑，常用于多肽類藥物的黏膜給藥。以食品級(jí)殼聚糖制成的納米載體可以延長(zhǎng)藥物在吸收位置的保留時(shí)間，達(dá)到控釋目的[15]。生物黏膜表面的類脂層荷負(fù)電，易與帶正電荷的食品級(jí)殼聚糖粒子發(fā)生靜電吸附，增強(qiáng)了大分子藥物透過(guò)黏膜吸收的能力。經(jīng)過(guò)體內(nèi)實(shí)驗(yàn)研究，van der I_nbben等[16]認(rèn)為以食品級(jí)殼聚糖納米粒包裹的抗原如卵清蛋白、白喉類毒素、破傷風(fēng)類毒素等，能夠減少胃腸道酶降解而被腸淋巴組織(GAIT)的Peyer’s區(qū)充分?jǐn)z取，這為食品級(jí)殼聚糖納米載體應(yīng)用于疫苗的口服給藥提供重要依據(jù)；另外在抗原的鼻疫苗研究中，發(fā)現(xiàn)以食品級(jí)殼聚糖為載體能夠顯著增強(qiáng)黏膜和系統(tǒng)的免疫反應(yīng)，說(shuō)明食品級(jí)殼聚糖也適于疫苗的鼻黏膜給藥。